QUIM MARQUÉS: “EN LA COCINA HAY UN MOMENTO EN QUE EMPIEZAS A ENTENDERLO TODO”
Nombre: Quim Marqués.
Edad: 49 años.
Ciudad de origen: Barcelona.
Profesión: chef, propietario de los restaurantes El Suquet de l’Almirall, LaLola de Las Arenas, Pepa Tomate y Paella Bar Boqueria.
Quim Marqués, propietario de El Suquet de l’Almirall, un referente de la cocina marinera ‘made in’ Barceloneta, reivindica el recetario tradicional tras haber pasado por los fogones de elBulli, al tiempo que monta su pequeño imperio en la ciudad con aperturas como LaLola de Las Arenas, Pepa Tomate y Paella Bar Boqueria. Y todo ello, asegura, con el ego siempre bajo control.
Usted es una de las personas que hacen mejor la paella en Barcelona, ¿cuál es su secreto?
Fundamentalmente tres: un buen caldo, siempre; un buen arroz, el bomba, a poder ser, que absorbe muy bien y es el que utilizamos en todos los restaurantes del grupo; y un buen sofrito, a poder ser hecho del día anterior, sin prisas, cocinado durante al menos una hora. Si esos tres elementos son de calidad, el resto importa más bien poco: dará igual si le echas una gamba o veinte.
¿Y qué me dice del fuego?
Debe ser un fuego que podamos regular y que conozcamos bien. Mucha gente que hace paellas estupendas falla cuando la sacas de su cocina. Y es porque hay que conocer el fuego.
¿La vitro es el enemigo?
Total. Yo nunca he hecho paella en vitro.
¿Tiene usted algún truco que marque la diferencia a la hora de hacer paella?
Llevo seis años haciendo paellas en la Barceloneta, y las empecé a hacer con el objetivo de dignificar un plato muy nuestro cuya calidad estaba disminuyendo en los restaurantes con todo esto de la invasión guiri. Yo hacía arroces, sí, melosos, caldosos, pero no paella. De entre todos los trucos que hemos ido adquiriendo en estos años me quedo con uno: meterla en el horno los últimos minutos, siempre que seamos de esas personas a las que nos gusta el arroz ligeramente seco y tostado.
¿La paella es plato único?
Yo le añadiría siempre un aperitivo y una ensalada.
La pasión por la cocina marinera la ha heredado de su familia, que ya tenía un restaurante llamado El Suquet en la calle Almirall Aixada, ¿desde cuándo se recuerda cocinando?
Siempre me ha gustado cocinar, pero tuve mi época díscola, no crea. No quería seguir los pasos de la familia. Quería tener moto, dinero… así que dejé los estudios y me puse a trabajar de camarero en La Bodega, en la Plaza Molina. Fue Roberto, su dueño, quien vio potencial en mí y me pagó la matrícula de la Escuela de Hostelería de Barcelona.
Allí coincidió usted con la élite de los fogones en la actualidad…
Allí estábamos Carles Abellán, Sergi Arola, Albert Raurich, José Andrés… Todos con algo en común: nos tomábamos muy en serio lo que hacíamos. Para nosotros estudiar no era un pasatiempo sino una manera de labrarnos un futuro que teníamos claro por dónde queríamos que fuese.
Pero usted se negaba a volver al restaurante familiar…
Tardé bastantes años en regresar. Estuve en Freixa, después en Asturias y pasé una temporada en elBulli, una etapa que recuerdo como una de las más intensas de mi vida. Después formé parte del equipo de un par de restaurantes en Barcelona, ya desaparecidos, Nostromo y Lola. Hasta que decidí regresar al Suquet y bajar un par de peldaños respecto a lo que estaba haciendo.
[redbox text=”me propuse regresar al restaurante familiar para hacer cocina marinera, arroces, pescados, cocina sencilla y bien hecha.” position=”right”]
¿A qué se refiere con bajar?
Yo venía de elBulli, de hacer cocina de vanguardia. Y me propuse regresar al restaurante familiar para hacer cocina marinera, arroces, pescados, cocina sencilla y bien hecha. Dignificar un tipo de recetas que entonces, hablamos de hace 20 años, no tenían el nivel que tienen ahora.
¿Y nunca se ha arrepentido?
Nunca. El Suquet es mi casa y el equipo es mi familia. Sólo ha sido cuando he podido pagarlo todo cuando he decidido dar el salto a abrir nuevos locales.
Su novísimo Paella Bar en el mercado de la Boqueria le vuelve a unir con otros grandes de la cocina…
Ahí está, junto a Yango de Carles Abellan, y a un par de locales de Òscar Manresa. La idea es traer al autóctono a la Boqueria con restaurantes especializados que contribuyan a animar los pórticos. No sólo queremos guiris.
¿Qué se ha perdido con esta profesión?
Precisamente el otro día lo pensaba. Salí el fin de semana con mi familia, al campo, algo inusual porque yo suelo trabajar. Estuvimos en Camprodon, en Girona, y allí me encontré con profesionales del fin de semana, con los gestos, la ropa, la actitud… la seguridad del que lo hace a menudo. Gente que tal vez tiene las tardes libres, y lee y pinta y tiene hobbies. Yo no he podido tener eso.
¿Se arrepiente?
En realidad no. He hecho lo que me gusta hacer y lo que sé hacer toda la vida.
¿Qué nos dice de los egos en el mundo de la gastronomía?
Creo que son como los egos en cualquier profesión. Tienes carencias afectivas, disfunciones emocionales, temores, miedos… y de repente vuelcas tu insatisfacción en tu profesión. Si analizas uno a uno a los grandes egocéntricos del sector, que todos sabemos quiénes son, probablemente te encontrarás poco afecto, desatención, infancias solitarias, relaciones difíciles con la familia… Y el resultado es un ego descontrolado, como en cualquier sector.
No es su caso.
Yo siempre digo que ahora estoy en un estadio feliz, con cuatro restaurantes y una estabilidad económica que me permite arriesgar con nuevos proyectos, pero he pasado por todas las etapas y eso marca la diferencia: he sido ayudante de camarero, camarero, pinche, jefe de sala, jefe de cocina… Si no aprendes de eso es que eres tonto.
Decía el otro día Ly Leap, chef de Indochine, que “lo de la cocina o se tiene o no se tiene”, que es un don. Inapelable. Innato. ¿Está de acuerdo?
Absolutamente. No puedo estar más de acuerdo. Y además creo que llega un momento en la vida en que haces clic y empiezas a entenderlo todo. Y cuando eso llega todo empieza a ser fácil.
